Il faut que je vous raconte. Quarante-huit heures après notre arrivée aux États-Unis, j’ai goûté l’un des meilleurs pains de ma vie. À peine le temps de s’habituer à cette belle découverte qu’elle a immédiatement disparu. Comment et pourquoi, c’est ce que je vais vous raconter.
Un pain de campagne aux États-Unis
La scène se passe au parc Moncus, un très chouette parc de Lafayette dans le sud de la Louisiane. C’est le rendez-vous du samedi matin. On y croise des producteurs locaux, des maraîchers et des artisans dans une ambiance festive, très louisianaise.
Si je vous emmène au marché, c’est pour vous parler de ma toute première visite : cela fait donc deux jours que l’on vient d’atterrir aux États-Unis. On est en plein cœur de l’été, le marché est à l’ombre de grands chênes, c’est important avec la chaleur étouffante du sud des États-Unis.
Je m’arrête sur le stand d’une boulangerie. On échange quelques mots et je repars avec un gros pain au levain.
À ce moment-là, j’ai l’impression d’en goûter un assez extraordinaire, probablement meilleur que bien des pains français, c’est dire ! C’est là que l’idée de Sauce Américaine a commencé : raconter les États-Unis par le prisme de la gastronomie pour essayer de casser quelques clichés.
J’y suis retourné plusieurs samedis. Un matin, en lui parlant de mon projet, je demande au boulanger si je peux l’interviewer. Il est tout de suite partant : « Passe nous voir vendredi prochain à la boulangerie. » Il ajoute : « Ça sera notre dernier jour. Après, c’est la fermeture définitive. »
Voilà, je venais à peine de goûter l’un des meilleurs pains du pays et il allait disparaître. C’est là, avec ma miche sous le bras, mon interview prévue et ma tristesse, que ce projet qui n’existait pas encore a cessé d’être une histoire de clichés pour devenir autre chose : une tentative de comprendre l’Amérique par l’assiette.
La semaine suivante, je me rends donc à la boulangerie Boscoyo Baking Co. Boscoyo, c’est un vieux mot louisianais que l’on donne à la racine des cyprès, ces arbres que l’on voit partout dans les bayous. C’est un endroit chaleureux, ambiance rustique. Ils sont deux à travailler ici : Haley Smith et Chris Frazier. Ils ont un parcours étonnant : ils n’ont pas fait d’école de boulangerie, tout a commencé par hasard.
« Je travaillais dans le bâtiment la journée et j’avais un copain que j’amenais à la boulangerie le soir. Un soir, le boulanger m’a demandé : on a besoin d’aide, tu veux venir ? Ensuite je suis parti dans l’Ouest, en Oregon. C’est là qu’on s’est rencontrés avec Haley. J’y ai fait du pain pendant vingt ans. Aucun de nous deux n’a fait d’école. Haley, c’est pareil, elle a travaillé en boulangerie, en tant que chef pâtissière, en gastronomie. Moi, j’ai surtout fait du pain, c’est ma passion. Mais elle, elle sait tout faire. » Chris Frazier
Après le Covid, ils décident de quitter la ville de Portland et l’Oregon, au nord-ouest des États-Unis. Ils s’installent en Louisiane, la région d’origine de Chris. Ils ouvrent leur boulangerie à la fin de l’année 2023.
On se bat pour la langue, pas pour le pain
Il faut comprendre où on est. La Louisiane, c’est un État particulier, longtemps francophone et encore très francophile. Surtout dans le sud, dans la région de l’Acadiana. Ici on se bat pour préserver une culture, des traditions, et une langue. Il y a un programme fort d’écoles d’immersion en français pour les jeunes Américains. On se bat aussi pour la musique cajun, pour les danses, pour les festivals, pour un art de vivre très joyeux, tout un patrimoine que l’on refuse de laisser mourir.
Mais, pour le pain, c’est un peu plus compliqué.
« Il y a un attachement culturel très fort dans cette partie de la Louisiane. La langue, la danse, des choses qui étaient en train de mourir, et qui tiennent bon. Mais le pain, allez savoir… Ce qu’on appelle ici le French bread, c’est du pain très américain. Du pain blanc, des farines traitées, des produits chimiques, du pain de mie à sandwich. Alors on s’est toujours demandé : où est passé ce pain-là ? »
« Je fais quoi avec ça ? »
Le pain, le vrai pain donc serait en train de disparaître ? Sur le marché du samedi matin, Chris a fini par observer un phénomène étonnant : selon la nationalité du client, son pain ne sert pas à la même chose.
« Les Français : ah, je vais le manger avec du beurre. Et les Américains : je ne peux pas faire de sandwich avec ça. C’est drôle. Le pain, en Amérique, c’est surtout un véhicule. »
Un véhicule ! Le mot est dur, mais il semble traduire une réalité. Le pain aux États-Unis ne se mange pas : il transporte. Il n’est qu’un support de quelque chose. Voilà un concept vertigineux pour un Français.
Et quand on vend du pain, qui n’est… que du pain, il se passe une chose à laquelle Chris ne s’attendait pas.
« Beaucoup de gens ici aiment le pain de mie blanc, tout mou. Pour les baguettes : les gens demandent, je fais quoi avec ça ? Enfin… comment ça, tu fais quoi avec ça ? »
Pour Haley, c’est la même chose, elle entend les mêmes remarques pour ses tartes, ses gâteaux ou ses pâtisseries : elle utilise uniquement des produits naturels, pas de colorants artificiels. C’est sûr que ça détonne à côté des vitrines américaines qui débordent de gâteaux jaune vif, bleu turquoise ou rouge pétant.
« Je n’aime pas vraiment les pâtisseries américanisées. C’est trop, pour moi, c’est écœurant. Et le sucre finit par masquer tout le reste. Alors dans ce que je fais, j’essaie de mettre le moins de sucre possible, pour que ça ait vraiment le goût du chocolat ou du fruit. J’ai été formée par quelques personnes venues de France et d’ailleurs, donc j’ai des influences assez larges. Je ne crois pas que ce soit vraiment un style unique, mais ça penche plutôt vers l’Europe, pour la simplicité, l’attention aux bons ingrédients. Quoi que je veuille mettre en valeur, je veux vraiment que ça ressorte, plutôt que le sucre. » Haley Smith
Alors au quotidien, elle doit expliquer, faire de la pédagogie. Je lui ai demandé si c’était son rôle.
« Avec les années, j’ai fini par en faire mon rôle. On aimerait que ce ne soit pas comme ça, mais ça fait partie du métier, parce que les clients ne l’auront de personne d’autre. Les informer sur la qualité, sur les différences. Et puis je comprends que les gens aient leurs préférences. Alors je leur dis toujours : si vraiment vous n’aimez pas, revenez et je vous rendrai heureux autrement, on trouvera autre chose. »
Un pain qui n’est qu’un véhicule qui transporte, des pâtisseries multicolores, je crois que je commence à comprendre ce qui plaît ici et pourquoi il est si dur de faire du vrai bon pain au levain.
Alors, où est passé ce pain ?
Chris a une explication.
« Jusqu’aux années 30 ou 40, c’est comme ça qu’on faisait le pain. Et puis l’industrialisation est arrivée. On a pris un procédé de deux ou trois jours, et on l’a comprimé en quatre heures. »
Cette histoire de l’industrialisation du pain a des dates bien précises.
Le 7 juillet 1928, à Chillicothe, dans le Missouri, une petite boulangerie vend pour la première fois du pain déjà tranché et emballé par une machine. Ce nouveau pain s’appelle le Kleen Maid.
Sachez que le bâtiment de la boulangerie existe toujours et qu’il est transformé en un centre touristique avec une sculpture géante d’un pain de mie tranché sur le toit. Toujours plus, l’État du Missouri a fait du 7 juillet le jour officiel du pain tranché. Voilà pour l’anecdote.
On est donc en 1928. Cinq ans plus tard, en 1933, huit pains sur dix vendus aux États-Unis sont prétranchés. Cinq ans seulement pour bouleverser des habitudes de consommation !
Le pain tranché ne change pas seulement de forme, il faut pouvoir le conserver longtemps en sachet et aller plus vite dans sa fabrication. Là, c’est en Angleterre que ça se passe. On est en 1961 : trois chercheurs britanniques mettent au point le procédé de Chorleywood : de la farine brute jusqu’au pain tranché et emballé, il ne faut plus désormais que trois heures et demie. Le pain cesse d’être artisanal et devient industriel.
Trois heures et demie de fabrication, pour du pain. Pour Haley et Chris, il faut trois jours pour un pain de campagne.
« Le pain du futur, c’est le pain de mon grand-père. »
Chris me cite une phrase qu’il attribue à Lionel Poilâne. Si vous ne connaissez pas ce nom, sachez qu’il s’agit peut-être de la référence ultime dans le monde de la boulangerie. Il est largement considéré comme celui qui a relancé le pain traditionnel au levain en France et qui s’est battu contre le pain industriel blanc qui dominait dans les années 70. Le même combat que l’on évoque avec Chris.
« Depuis une vingtaine d’années, on a vu arriver beaucoup de petites fermes qui ramènent des variétés anciennes de blé et tout un travail de sélection, pour créer de nouvelles variétés qui cherchent le goût et la nutrition, au lieu du seul rendement et de la résistance aux maladies. Donc c’est une très bonne période pour être boulanger en Amérique. Il y a eu une vraie révolution de gens qui reviennent en arrière, vers le passé. De la rétro-innovation. »
C’est très intéressant car Chris emploie à ce moment-là le terme de rétro-innovation. C’est un concept porté par Lionel Poilâne que l’on évoquait plus haut : prendre le meilleur de la tradition et le meilleur des techniques modernes.
De bons produits, un vrai savoir-faire (et deux personnalités attachantes), tous les ingrédients sont normalement réunis pour que ça fonctionne. Pourtant, ici, c’est compliqué. Alors on discute du marché du samedi, ils y faisaient plus de chiffre en une matinée qu’en une semaine à la boutique.
« Quand on vivait en Oregon, à Portland, le marché de producteurs c’est une institution. Ils ont des marchés énormes. C’est peut-être pareil qu’en France, mais c’est magnifique. Ici, beaucoup de gens disent : oh, moi j’y vais pas, il n’y a pas assez de places de parking, mais pourtant c’est tellement important d’y aller et de soutenir les producteurs locaux. » Chris Frazier
Si on résume un peu : Haley et Chris font du vrai bon pain, mais en face on a une clientèle qui veut un pain tranché pour faire des sandwiches et un grand parking pour aller l’acheter.
C’est vrai que les États-Unis, c’est le pays de la voiture. On le verra d’ailleurs dans une prochaine édition où l’auteur d’un livre passionnant m’explique que le développement des fast-foods est intimement lié à l’expansion des autoroutes.
Et puis il y a une réalité : pour faire ses courses, on va principalement dans les grandes, voire très grandes surfaces. Les boutiques spécialisées comme cette boulangerie, ce n’est pas vraiment la norme. Pour vous donner une idée, un gros pain de campagne ici c’est 12 dollars et demi (un peu plus de 10 euros). En grande surface, on trouve des pains tranchés à moins de 2 dollars.
« C’est notre dernier jour parce que c’est simplement trop cher à tenir. En Amérique, on ne va pas à la boulangerie juste pour acheter du pain, comme en France. Et nous, on n’est que deux, les coûts montent, et il a fallu choisir entre ça et… notre façon de vivre. Donc c’est un peu doux-amer. Quand on a ouvert, on s’est dit : on tient notre philosophie, les bons ingrédients, notre façon de faire. Donc on ne veut pas rogner sur les coûts. C’est juste dur à tenir. On a un bon public. C’est juste que ça ne fait pas assez de monde. Et puis c’est du pain, tout le monde ne mange pas une miche tous les jours. » Chris Frazier
Une dernière question : celle qui est la raison d’être de Sauce Américaine : tenter de comprendre les États-Unis d’aujourd’hui et les Américains en regardant ce qu’il se passe dans l’assiette. Est-ce que le pain dit quelque chose de la façon dont on vit ici ?
« Je crois que c’est une part vraiment essentielle de notre façon de vivre et de manger. Parce que tout le monde, partout dans le monde, fait du pain et en mange. Toutes les cultures. Mais en Amérique, il n’est clairement pas… il n’est pas aussi valorisé, comme je l’ai dit, c’est un véhicule à sandwich. Voilà, je crois que c’est ça, le pain en Amérique. »
De ce point de vue, le tableau n’est pas très croustillant. Chris reste néanmoins très optimiste.
« Mais en même temps, il y a beaucoup plus de boulangeries artisanales. Ça revient. Surtout depuis le Covid : les gens reviennent vers la simplicité. Plus de gens veulent cultiver, veulent vivre plus lentement. Ou essayer. Et je crois que c’est en grande partie pour ça que les gens se sont mis à faire du pain chez eux pendant le Covid. Ça leur donnait quelque chose de très réel à quoi s’accrocher, à faire en famille ou pour soi ».
Un an plus tard
Cette rencontre avec Haley et Chris, c’était il y a un an. Alors, j’ai voulu savoir ce qu’ils devenaient depuis la fermeture de la boulangerie. Il y a quelques jours, j’ai écrit à Chris, il m’a répondu avec une note vocale.
« On continue tous les deux à faire du pain. Un peu. En ce moment, c’est plutôt du pain pour les voisins et les amis et on l’utilise plus comme un lien social que pour le côté économique. Ça fait du bien de mettre toute son énergie uniquement dans le métier et dans le partage. On espère toujours construire un four à bois plus tard et peut-être s’y remettre à plus petite échelle. »
Et il termine :
« Finalement, je pense que c’était une réussite et j’ai hâte de voir ce qu’il va se passer ensuite. »
Le pain a échoué comme commerce, mais il continue comme un lien. Je trouve que c’est plutôt une bonne fin.
Je suis retourné au marché du samedi matin. Pour être tout à fait honnête, il y a un autre boulanger artisanal qui lui aussi fait des baguettes et du pain de campagne au levain. C’est très bon, mais je dois avouer que celui de Haley et Chris était particulier. Et ça ne se remplace pas.
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