Le retour en grâce d'une graisse oubliée

Au menu : du gras. Mais on ne sait pas trop s'il est bon ou mauvais.

Il y a quelques jours, je tombe sur un article : les tendances alimentaires aux États-Unis les plus ridicules de 2026. C’est le genre d’article insolite fait pour attirer du clic, mais je me dis que pour Sauce Américaine, il y a sûrement des infos croustillantes à reprendre. L’article nous fait une sélection de recettes plus ou moins bonnes vues sur les réseaux. On y apprend qu’il y a un engouement pour le caviar avec des nuggets de poulet aux œufs d’esturgeon. De mon côté, je vous ai déjà parlé du hot-dog au caviar en Floride. L’article met dans son top les produits surprotéinés et bons pour la santé intestinale, dont on a également parlé ici. Enfin il évoque le retour du beef tallow. Il s’agit de la graisse de bœuf, utilisée il y a plusieurs années pour frire les aliments et notamment les frites, avant que les huiles végétales ne prennent le dessus. De la graisse tendance… c’est intriguant.

Visiblement, cela serait un vrai phénomène. À voir la hausse des recherches sur Google, on serait même sur un raz-de-marée de graisse de bœuf depuis 2024-2025 ! Je me dis qu’il y a peut-être un sujet à creuser. Alors en allant faire les courses, je me prépare à tomber sur une déferlante de beef tallow. Chez Target (la grande enseigne de la classe moyenne), rien. Un vendeur cherche sur son téléphone et aucune référence. Chez Walmart (le mastodonte populaire), j’en trouve un petit pot, bien caché tout en bas du rayon.

Une seule référence de beef tallow, à côté d'un rayon entier d'huiles.

Chez Whole Foods, une enseigne un peu plus bio et un peu plus chic, on en trouve. Trois pots différents et un prix assez cher, mais toujours pas de raz-de-marée. Ce serait donc un produit de niche ? Je me dis que finalement le sujet ne mérite sûrement pas qu’on s’y attarde.

C’était sans compter des influenceuses qui se tartinent de graisse de bœuf et un personnage que vous connaissez si vous êtes fidèle de Sauce Américaine : Robert F. Kennedy Jr., le Secrétaire à la Santé dont on a déjà parlé ici ou là. Alors, on plonge dans un bain d’huile pour essayer de comprendre tout ça.

Beef tallow, une graisse oubliée ?

Alors ce beef tallow, qu’est-ce que c’est ? Le suif de bœuf ou le gras de bœuf, que l’on utilise depuis des centaines d’années, est une graisse issue de la vache. C’est fondu, filtré et purifié pour obtenir une pâte solide que l’on utilise pour cuire et frire les aliments. Je connais bien ce produit car en Belgique et dans le nord de la France (d’où je suis originaire), on s’en sert pour la cuisson des frites. Ça rajoute un goût très reconnaissable et très apprécié.

C’est d’ailleurs avec cette graisse que les frites de McDonald’s étaient cuites il y a plusieurs années. Elles avaient à ce moment-là, paraît-il, un goût et une texture extraordinaires qui faisaient la renommée du fast-food. Tout s’est terminé en 1990. Sous la pression d’associations de santé et de l’opinion publique, contre l’utilisation de cette graisse animale bourrée de cholestérol et de graisse saturée. La marque décida d’arrêter de l’utiliser. Les frites ne seront plus jamais les mêmes. J’ai lu qu’il y a une certaine nostalgie autour de ces frites perdues. Ironie de l’histoire : l’huile utilisée en remplacement n’était pas spécialement meilleure pour la santé.

Le retour de la graisse

C’est à ce moment que Robert F. Kennedy Jr. entre dans l’histoire. On est en 2024 et il n’est pas encore ministre de la Santé. On le voit dans une vidéo à l’occasion de Thanksgiving plonger sa dinde dans une friture de… beef tallow. Son argument : c’est un produit brut, animal, pas une huile ultratransformée, c’est donc meilleur pour la santé. Au début de la séquence, on le voit annoncer le programme : « Voici comment on cuisine de façon MAHA¹ ».

L’un de ses combats principaux, ce sont les aliments ultratransformés. La graisse de bœuf se situe alors comme une « alternative saine ». Alors, qu’en est-il exactement ? Aux États-Unis, les principales huiles végétales utilisées pour cuire les aliments sont l’huile de soja, l’huile de canola (un colza génétiquement modifié), l’huile de maïs ou encore l’huile de coton. Pour extraire ces huiles, il y a différentes techniques d’extractions industrielles avec l’utilisation de produits chimiques peu recommandables. Bref, l’huile ici, c’est un produit industriel, végétal certes, mais ultratransformé.

Face à cela, la graisse de bœuf apparaît pour le ministre comme un produit healthy. Et c’est à partir de sa dinde frite à la graisse de bœuf que la tendance est repartie.

Entre 17 et 20 dollars le pot.

Un responsable MAHA en cuisine

Steak ‘n Shake est une enseigne bien connue des Américains. Depuis plus de 90 ans, ils proposent une cuisine authentique : des burgers faits avec de vrais steaks hachés sur place. Pour surfer complètement sur la tendance, ils ont annoncé qu’ils arrêtaient les huiles végétales pour ne plus faire que des frites au beef tallow. C’est même indiqué en gros sur leur site, cela devient un argument marketing. Ils ont même fait plus fort en nommant un Chief MAHA officer, en la personne de Michael Boes. Une sorte de directeur dont la mission est de s’assurer que la chaîne de restaurants respecte bien les règles de santé du gouvernement. Pour l’anecdote, c’est un ancien collaborateur du Secrétaire à la Santé avec qui il a rédigé les nouvelles consignes alimentaires. Vous savez, la fameuse pyramide inversée qui place tout en haut des recommandations le bœuf et le gras… au même niveau que les légumes.

Alors huile ou graisse ?

Le choix pourrait être politique. MAHA ou pas, vous choisissez votre friture en fonction de vos convictions politiques. Ou on pourrait regarder au niveau de la santé. En lisant cet article de la Cleveland Clinic, ça confirme que consommer de la graisse contenant beaucoup de gras saturés n’est pas idéal pour une bonne santé cardiovasculaire. On y apprend également qu’une seule cuillère à soupe représente déjà la quasi-totalité de l’apport quotidien recommandé en graisses saturées. En face, on a les huiles végétales ultratransformées. Alors quel est le choix idéal ? Je ne suis pas expert sur le sujet et je discuterai prochainement avec des nutritionnistes et des spécialistes pour approfondir ces sujets. Mais peut-être que la bonne recommandation serait de ralentir sur la friture ? Les frites à la graisse de bœuf, en goût, c’est meilleur, mais pas tous les jours.

Une dernière info crousti : j’ai évoqué un peu plus haut les influenceuses qui utilisent le beef tallow dans leur routine beauté. Cela fait partie du phénomène et comme d’habitude, les réseaux regorgent de vidéos où l’on nous explique qu’utiliser de la graisse de bœuf en crème hydratante est extraordinaire et surtout très économique. Argument de poids des amateurs, on peut se lécher les doigts après, c’est excellent… Là encore, la Cleveland Clinic nous indique, comme on pouvait l’imaginer, que ce n’est pas vraiment recommandé.

1. MAHA : « Rendre l’Amérique à nouveau en bonne santé »