Mercredi 21 octobre 2026, à Nashville (Tennessee), le guide Michelin organisait sa soirée de remise des étoiles du sud des États-Unis. Trois nouveaux restaurants décrochent une étoile. Parmi eux, le restaurant Dakar NOLA du chef Serigne Mbaye à La Nouvelle-Orléans. Voici ce qu’en dit le célèbre guide rouge : « Original et exceptionnel, le restaurant offre une expérience qui transporte ».
Je n’y suis jamais allé (en tout cas pas encore) mais j’ai très envie de vous en parler. À table !
Une cuisine entre Dakar et La Nouvelle-Orléans
Serigne Mbaye est né à Harlem, dans le nord de Manhattan, à New York City. Il a ensuite grandi à Dakar, au Sénégal, et c’est au côté de sa mère qu’il a appris à cuisiner. De retour aux États-Unis, il fait une école de cuisine puis travaille, un peu par hasard, au Commander’s Palace, restaurant iconique de la cuisine créole de La Nouvelle-Orléans. Après un parcours dans de grands restaurants aux États-Unis, il retourne en Louisiane et ouvre le restaurant Dakar NOLA en novembre 2022. Pourquoi revenir à La Nouvelle-Orléans ? « C’est la ville américaine la plus proche de Dakar », déclare-t-il dans une interview en 2025.
Alors qu’est-ce que l’on mange à la table de Dakar ? Beaucoup de poissons et de produits de la mer. Un mélange entre les influences d’Afrique de l’Ouest, les techniques françaises et la touche louisianaise. Le guide Michelin, lui, a été séduit par un menu aux saveurs audacieuses : des brochettes de crevettes à la sauce moutarde, le crabe du Golfe aux haricots cornille1 et au manioc2, une soupe de crevettes et de gombo3 ou encore un riz jollof4 au piment habanero5 servi avec du poisson grillé et un bouillon au tamarin6, « aussi généreux que passionnant ». Tout un programme, qui donne terriblement envie.
J’ai glissé dans les notes de bas de page quelques explications sur ces différents ingrédients que l’on retrouve aussi bien en Louisiane qu’en Afrique de l’Ouest.
Une étoile Michelin, ça compte en Amérique ?
Cette première étoile au guide Michelin est donc une consécration pour le jeune chef de 32 ans. À cette occasion, je me suis demandé si ce classement étoilé français représentait vraiment quelque chose de ce côté-ci de l’Atlantique. En France, c’est la référence de la haute gastronomie, mais ici, est-ce si important ?
Le guide est arrivé aux États-Unis pour la première fois à New York, en 2005. Résultat : trente-neuf restaurants deviennent étoilés. Quatre reçoivent même directement trois étoiles (dont trois tenus par des chefs français). Un autre chef français décroche deux étoiles, Daniel Boulud. À New York, c’est probablement le chef français le plus connu. Originaire de Lyon, il a fait ses armes chez les plus grands : Georges Blanc ou Michel Guérard. Il s’envole ensuite vers l’Amérique, c’est peut-être pour cela qu’il n’est pas si célèbre en France.
Si vous avez regardé l’extraordinaire série The Bear, le chef Boulud y apparaît dans son propre rôle au début de la saison 3. La série a été un énorme succès et on y parle beaucoup de la course aux étoiles, de quoi rendre le guide français un peu plus connu ici.
Parmi les restaurants distingués en Amérique, j’aimerais vous en citer deux : L’Atelier de Joël Robuchon à New York, mais également Atelier Crenn à San Francisco, de la Bretonne Dominique Crenn, première femme aux États-Unis à obtenir 3 étoiles (à croire que pour briller ici, il faut nommer son restaurant « atelier »). Pourquoi vous évoquer ces deux tables prestigieuses ? Parce que Serigne Mbaye y a fait ses armes avant de partir à la Nouvelle-Orléans. De belles références donc.
Quand les États font venir le guide Michelin
Mais en préparant cet article, j’ai surtout découvert le fonctionnement du guide français en Amérique : les villes et les États payent pour que le guide s’intéresse à leur territoire. C’est une info du média Axios qui nous explique que six États du Sud déboursent 1,65 million de dollars par an (1,47 million d’euros) pour accueillir le guide et ses inspecteurs. Toujours selon cet article, le Texas aurait déboursé 2,7 millions de dollars (2,4 millions d’euros) sur trois ans. La Virginie, elle, a décliné en évoquant le coût. Les agences touristiques assurent qu’elles n’ont aucun contrôle sur la sélection, que les inspecteurs restent totalement indépendants et que les territoires découvrent le palmarès au même moment que les chefs. Faire venir le guide, c’est bon pour le tourisme : « les touristes étrangers connaissent mieux les distinctions Michelin », explique Doug Bourgeois, le secrétaire adjoint au Tourisme de Louisiane, à propos du classement de cette année. Les étoiles s’installent donc de plus en plus ici.
Des Oscars et des Top 50
En France, on a donc l’incontournable Guide Michelin, mais également le Gault&Millau ou encore le classement du Fooding. Aux États-Unis, c’est un peu différent : la principale récompense, c’est le James Beard. Depuis 1991, ce prix, souvent surnommé « les Oscars de la cuisine », fait office de référence. Il y a aussi The 50, une liste prestigieuse des meilleurs restaurants du pays mais aussi internationaux. Le New York Times a aussi son propre classement. Chaque année il propose une liste des 50 meilleurs restaurants de l’année selon ses journalistes. Pas de hiérarchie, juste les 50 meilleurs. Et puis, comme le Guide Michelin en France, des guides américains sont aussi issus de la route, comme le guide AAA de la célèbre association d’automobilistes.
Le meilleur chef du Sud
Bien avant l’étoile, Serigne Mbaye avait été nommé chef de l’année à la Nouvelle-Orléans en 2021 (par le site Eater New Orleans). Il a été ensuite, deux années de suite, finaliste du James Beard Award du meilleur chef émergent. Son restaurant Dakar a décroché le titre du meilleur nouveau restaurant du pays en 2024 avant qu’il ne soit lui-même sacré meilleur chef du Sud en juin 2026. Dakar est actuellement à la 4ᵉ place du classement des meilleurs restaurants d’Amérique du Nord sur le classement The 50. Sacré palmarès !
Un classique du Sud revisité
À défaut d’aller goûter sa cuisine, vous pouvez avoir un petit aperçu du personnage et de sa cuisine sur YouTube. Voici un portrait qui lui est consacré. Il y a aussi cette chouette vidéo, où l’on plonge dans l’ambiance de la Nouvelle-Orléans à travers ses adresses préférées.
Une autre vidéo a attiré mon attention. On y voit le chef revisiter un classique de la cuisine du sud : des shrimp and grits, des crevettes au gruau. Un plat simple composé de crevettes sautées servies sur un lit de gruau de maïs. J’ai déjà goûté cette version classique, je dois avouer que je ne suis pas le plus grand fan de cette purée de maïs bouillie et crémeuse. Là, Serigne Mbaye retravaille en y mettant beaucoup de technique mais surtout en y apportant du lien avec la cuisine du Sénégal. Le résultat me semble excellent !
Je crois qu’il est donc grand temps de faire le voyage. Après tout, Dakar n’est qu’à deux heures de route. Je vous en reparle très vite !
Vous êtes nouveau ici ? Avec Sauce Américaine, j’essaye de comprendre la société américaine par l’assiette, depuis la Louisiane. Même si c’est une assiette en polystyrène. Voici quelques bouchées qui pourraient vous plaire :
Petits haricots blancs avec un petit point noir qui les rend reconnaissables. Ils sont utilisés dans la cuisine américaine et en Afrique de l’Ouest.
Le manioc est un légume racine originaire d’Amérique du Sud que l’on retrouve aussi en Afrique. C’est avec ce féculent que l’on fait du tapioca.
Le gombo est un légume originaire d’Afrique. Ici, on l’appelle okra. Il est très présent dans la cuisine du sud des USA : les okra frits sont proposés pour l’apéro. Il sert également dans la recette du gumbo louisianais.
Le riz jollof est un plat de riz bien épicé typique de l’ouest de l’Afrique.
Piment de la cuisine mexicaine, bien parfumé mais très piquant.
Le tamarin est un fruit tropical bien présent en Afrique. Il a un goût aigre-doux.